글로벌 시그니처 포도 품종 사전 (Ampelography)
■ 레드 와인 대표 품종 (Vitis Vinifera Rubra)
1996년 미국 UC 데이비스 대학의 캐롤 메러디스(Carole Meredith) 교수 연구팀의 유전자 DNA 마커 분석 결과, 자연 상태에서 적포도인 카베르네 프랑(Cabernet Franc)과 청포도인 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 이종 교배로 발생한 돌연변이종임이 입증되었습니다.
이 품종은 3-이소부틸-2-메톡시피라진(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)이라는 유기 질소 화합물이 농축되어 있어, 설익은 환경에서 강한 피망, 잔디 아로마를 발산하나 여름철의 뜨거운 자외선(UV) 광분해 반응을 거치면 완전히 분해되며 비로소 블랙커런트와 블랙베리의 원숙한 검은 과실 향으로 탈바꿈합니다. 오크 통 내부 숙성 과정 중 미세하게 투과되는 산소 분자는 포도의 타닌 분자와 중합화(Polymerization) 과정을 거치며 와인의 깊고 짙은 안토시아닌 색소를 더욱 완벽하게 안정화합니다.
- 최적 재배 산지 프랑스 보르도(메독), 미국 나파 밸리, 호주 쿠나와라
- 특징적 아로마 블랙커런트, 피망, 유칼립투스, 흑연, 타르
- 산도 강도 (Acidity)
- 타닌 떫은맛 (Tannin)
- 대표적 바디감 (Body)
수천 년의 재배 역사를 거친 가장 원초적인 고대 품종 중 하나로, 극한의 유전적 불안정성을 지녀 기후와 클론 변이(예: 디종 클론 115, 667, 777 등)가 무수히 존재합니다. 안토시아닌의 고유 구조가 아실화(Acylation)되지 않는 단조로운 배당체 분자로만 구성되어 있어 열과 산소 공격에 극도로 취약하며 색이 쉽게 옅어지고 붉은 루비빛에서 노화된 황갈색(Tawny)으로 고속 변질됩니다.
화학적으로 타닌의 평균 중합도(Mean Degree of Polymerization, mDP)가 매우 낮아 입안에서 거친 떫은맛 대신 아주 얇고 고운 실크 감각을 완성하며, 높은 비율의 사과산 농도를 간직하여 청량하고 신선한 감각이 혀끝을 강하게 파고드는 우아한 매력을 지니고 있습니다.
- 최적 재배 산지 프랑스 부르고뉴(꼬뜨 도르), 미국 오레곤, 뉴질랜드 센트럴 오타고
- 특징적 아로마 라즈베리, 장미, 젖은 낙엽, 트러플, 게임(야생 가죽향)
- 산도 강도 (Acidity)
- 타닌 떫은맛 (Tannin)
- 대표적 바디감 (Body)
■ 화이트 와인 대표 품종 (Vitis Vinifera Alba)
중세 시토회 수도사들이 정립한 부르고뉴의 가장 위대한 청포도로, 피노 누아와 구애 블랑(Gouais Blanc)의 자연 교배종입니다. 자체적인 1차 모노테르펜 계열 방향 성분 수치는 낮아 품종 고유의 향은 중립적이지만, 양조 공정에서 부가되는 화학 성분을 흡수하는 친화력이 독보적입니다.
발효 완료 후 사멸한 효모 앙금과 와인을 접촉시키는 슈르 리(Sur Lie) 및 주기적인 바토나쥬(Bâtonnage, 앙금 젓기) 공정 과정에서 만노프로테인(Mannoproteins)과 글리코프로테인이 유리되어 와인의 페놀 수치와 단단히 결합합니다. 이를 통해 오크 목재 숙성에서 얻어지는 바닐린 및 락톤(Lactones) 방향족 고리 분자들과 환상적인 구조적 대통합을 달성해 화이트 와인 중 유일하게 두텁고 리치한 풀바디 질감을 선사합니다.
- 최적 재배 산지 프랑스 부르고뉴(샤블리/코트 드 보네), 미국 캘리포니아 카네로스
- 특징적 아로마 레몬, 구운 사과, 마가린, 헤이즐넛, 화약 미네랄
- 산도 강도 (Acidity)
- 당도 인상 (Sweetness)
- 대표적 바디감 (Body)
게르만 와인 유산의 정수이며, 극저온에서도 강력한 당 축적성과 산도를 비축하는 강인한 성향의 품종입니다. 높은 비율의 천연 일차 모노테르펜(Linalool, Geraniol) 성분을 지녀 향수로 비유될 만큼 강렬한 청포도와 백합 아로마를 발산합니다.
특히 이 품종의 진정한 가치는 숙성 중에 생성되는 1,1,6-트리메틸-1,2-디하이드로나프탈렌(TDN)이라는 탄화수소 화합물의 점진적 증가에 있습니다. 포도가 한여름철에 일조를 대량으로 축적하거나 수분이 제한되면 카로티노이드 전구체가 대량 축적되는데, 이것이 오랜 병 숙성 과정에서 가수분해를 통해 석유(Petrol) 및 윤활유를 닮은 독보적이고 강력한 고급 미네랄 향으로 승화합니다. 산미 보존력이 독보적으로 뛰어나 100년이 지나도 산도가 깨지지 않고 장기 진화하는 엄청난 보존력을 과시합니다.
- 최적 재배 산지 독일(모젤/라인가우), 프랑스 알자스, 호주 클레어 밸리
- 특징적 아로마 라임, 패트롤, 벌꿀, 자스민, 부싯돌
- 산도 강도 (Acidity)
- 당도 인상 (Sweetness)
- 대표적 바디감 (Body)